Pedro Anastácio, açougueiro: “Não jogue fora a gordura da carne; é ela que segura o sabor quando a carne vai pra panela de pressão”
Parte muitas vezes retirada antes do preparo ajuda a manter a suculência, engrossar o molho e dar mais sabor às receitas cozidas
Na hora de preparar carne na panela de pressão, muita gente tenta retirar toda a gordura antes mesmo de ligar o fogo. A intenção costuma ser deixar a receita mais leve, mas esse hábito pode comprometer o sabor e a textura do prato.
A dica atribuída ao açougueiro Pedro Anastácio chama atenção justamente por valorizar uma parte que muitos consumidores descartam. Segundo ele, “Não jogue fora a gordura da carne; é ela que segura o sabor quando a carne vai pra panela de pressão”.
Quando a carne cozinha sob pressão, a gordura derrete aos poucos e se mistura ao caldo. Com isso, ela ajuda a formar um molho mais encorpado, aromático e saboroso.
Além disso, a gordura protege as fibras durante o cozimento. Dessa forma, cortes mais firmes tendem a ficar mais macios e suculentos, especialmente em receitas de carne de panela, acém, músculo, peito e costela.
Por que a gordura faz diferença
A gordura funciona como condutora de sabor. Temperos como alho, cebola, louro, pimenta, colorau e ervas liberam aromas que se incorporam melhor quando há um pouco de gordura na panela.
Por isso, retirar tudo antes do preparo pode deixar a carne mais seca e o molho menos marcante. O ideal não é exagerar, mas manter uma quantidade moderada, principalmente em cortes usados para cozimento longo.
Na prática, o consumidor pode remover apenas partes muito grossas ou excessivas. Depois disso, vale selar a carne com a própria gordura antes de adicionar água ou caldo.
Esse processo cria uma camada dourada no fundo da panela e aumenta o sabor da receita. Em seguida, a pressão termina de amaciar a carne e transforma o caldo em molho.
Para quem prefere um prato menos gorduroso, existe uma saída simples. Após o cozimento, basta retirar o excesso que sobe à superfície com uma colher.
Assim, a receita mantém o sabor durante o preparo, mas chega à mesa com textura mais equilibrada.
Com esse cuidado, a gordura deixa de ser vilã e passa a trabalhar a favor da carne. Afinal, em receitas de panela de pressão, sabor e suculência dependem tanto do tempero quanto da forma como o corte é aproveitado.
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