Paulo Fonseca, açougueiro: a maioria acha que carne cara é sempre melhor, mas o corte que você ignora é o mais saboroso
No balcão do açougue, uma escolha pouco óbvia pode surpreender quem procura sabor, rendimento e preparo simples no dia a dia
Na hora de comprar carne, muita gente ainda segue a mesma lógica: quanto mais caro o corte, melhor será o resultado no prato. A escolha costuma recair sobre filé mignon, picanha, contrafilé ou alcatra, enquanto outras peças ficam esquecidas no balcão do açougue.
Para Paulo Fonseca, açougueiro, esse é um erro comum. Segundo ele, a maioria dos consumidores ignora cortes menos famosos que, quando bem escolhidos e preparados da forma correta, podem entregar mais sabor do que opções consideradas nobres.
O corte que costuma surpreender é a raquete bovina, também conhecida em alguns lugares como shoulder steak ou parte do miolo da paleta.
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Ela é retirada da região dianteira do boi, uma área muitas vezes associada apenas a carnes de panela, mas que também pode render bons bifes e preparos na grelha.
Especialistas em carne apontam que o shoulder steak é extraído do miolo da paleta e fica no dianteiro do animal.
A peça chama atenção justamente por combinar sabor marcante, boa textura e versatilidade no preparo.
O segredo está no corte
A raquete não tem a mesma fama dos cortes traseiros, mas pode funcionar muito bem quando o açougueiro limpa a peça corretamente.
Em muitos casos, a retirada da membrana central ajuda a deixar a carne mais agradável para bifes, medalhões e grelhados.
Por isso, pedir orientação no balcão faz diferença.
Cortes muito finos podem ressecar com facilidade, enquanto bifes um pouco mais altos permitem selar a carne por fora e preservar a suculência por dentro.
Outro ponto importante é cortar contra as fibras.
Essa técnica ajuda a deixar a mastigação mais macia, principalmente em cortes que têm fibras mais aparentes.
Mais sabor sem pagar pelo nome
A fama de um corte nem sempre acompanha o sabor. Em muitos casos, o consumidor paga mais pelo nome conhecido do que pela experiência final no prato.
A raquete aparece justamente como alternativa para quem quer variar o cardápio sem gastar tanto.
O corte pode ser preparado na frigideira, na chapa, na churrasqueira, no forno ou até em receitas de panela, segundo publicações especializadas em preparo de carnes.
Para o dia a dia, sal, pimenta-do-reino, alho e um fio de azeite já são suficientes.
Na frigideira bem quente, o ideal é selar os dois lados e deixar a carne descansar alguns minutos antes de cortar.
No fim, a dica do açougueiro mostra que carne boa não depende apenas de preço. Muitas vezes, o melhor bife está justamente no corte que quase ninguém pede.
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