Toninho Rabelo, açougueiro experiente: “Quando peço carne moída, mando misturar acém com um pedaço de costela; é a gordura da costela que dá o sabor”
Mistura simples no balcão pode deixar receitas do dia a dia mais suculentas, saborosas e com gosto de comida bem feita
Carne moída é um dos ingredientes mais versáteis da cozinha brasileira. Ela aparece no molho do macarrão, no recheio da panqueca, no escondidinho, no hambúrguer caseiro, no pastel, no bolinho e em tantas outras receitas do dia a dia.
Apesar de comum, muita gente escolhe a carne moída apenas pelo preço ou pede qualquer corte no balcão do açougue.
O resultado, porém, pode mudar bastante dependendo da peça usada e da quantidade de gordura presente na mistura.
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Para Toninho Rabelo, açougueiro experiente, o segredo está em combinar acém com um pedaço de costela.
Segundo ele, o acém garante uma boa base para a carne moída, enquanto a gordura da costela ajuda a deixar o preparo mais úmido e saboroso.
Mistura faz diferença no sabor
O acém é um corte bastante usado para carne moída por ter bom rendimento, sabor marcante e preço geralmente mais acessível do que peças nobres.
Quando bem limpo, funciona em receitas do dia a dia sem deixar o prato pesado.
A costela, por outro lado, entra como reforço de sabor. Por ter gordura entremeada, ela ajuda a dar mais suculência à carne moída, principalmente em preparos que vão ao fogo por mais tempo.
Toninho explica que uma carne moída muito magra pode até parecer vantajosa, mas costuma ressecar com facilidade.
Isso acontece especialmente em hambúrguer, almôndega, molho e recheios refogados.
Proporção precisa ser equilibrada
A dica do açougueiro não é transformar a carne moída em uma mistura gordurosa.
O ideal é pedir uma quantidade moderada de costela, apenas o suficiente para melhorar a textura e o sabor.
Para receitas do dia a dia, a combinação pode ser feita com mais acém e uma parte menor de costela.
Assim, a carne continua rendendo bem, mas ganha umidade e fica menos seca depois de pronta.
No balcão, vale pedir para moer tudo junto na hora. Esse cuidado ajuda a garantir uma mistura mais uniforme e permite que o cliente veja quais cortes estão sendo usados.
Cuidado no preparo
Depois de moída, a carne deve ser armazenada com atenção.
Por ter maior área de contato com o ar, ela estraga mais rápido do que peças inteiras e deve ser mantida refrigerada até o momento do preparo.
Na hora de cozinhar, também é importante evitar excesso de mexidas logo no começo.
Deixar a carne dourar um pouco na panela ajuda a criar sabor e melhora o resultado final da receita.
Para hambúrguer caseiro, a mistura de acém com costela também pode funcionar bem.
Nesse caso, a gordura ajuda a manter o disco mais suculento na chapa ou na grelha.
Para Toninho, a escolha da carne moída não deve ser feita no automático.
Com uma conversa simples no açougue e a combinação certa de cortes, é possível transformar receitas comuns em pratos mais saborosos, sem depender de carnes caras.
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