Martín Berasategui, chef com 10 estrelas Michelin: “Dessalgar bacalhau não é só uma questão de tempo, mas também de proporção de água”
Proporção de água, geladeira e posição da pele fazem diferença para evitar peixe salgado ou sem sabor
Dessalgar bacalhau parece uma tarefa simples, mas pequenos erros podem comprometer o resultado da receita. Para o chef Martín Berasategui, um dos nomes mais importantes da gastronomia espanhola, o segredo não está apenas no tempo de molho, mas também na proporção correta de água.
Segundo o chef, o bacalhau salgado deve ser colocado em água fria, sempre dentro da geladeira. O cuidado evita que o peixe estrague durante o processo e ajuda a manter a textura adequada para o preparo.
Água precisa cobrir bem o peixe
A recomendação de Berasategui é usar um volume de água pelo menos três vezes maior que o volume do bacalhau. Dessa forma, o líquido consegue absorver melhor o excesso de sal.
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Quando a quantidade de água é pequena, ela satura rapidamente e perde eficiência. Com isso, o peixe pode continuar salgado mesmo depois de muitas horas de molho.
Outro detalhe importante é escolher pedaços de tamanho parecido. Cortes muito diferentes podem dessalgar de forma desigual, deixando partes grossas salgadas e partes finas sem sabor.
Pele deve ficar virada para cima
Para o chef, a posição do bacalhau também faz diferença. A pele deve ficar voltada para cima durante a dessalga.
Se ficar para baixo, pode funcionar como uma barreira e dificultar a saída do sal, concentrando a salinidade em algumas áreas do peixe.
Em cortes médios, o tempo indicado é de aproximadamente 36 horas. Já peças mais grossas podem precisar de mais tempo, com troca de água pelo menos três ou quatro vezes ao longo do processo.
A prática exige paciência, mas evita desperdício. Quando bem dessalgado, o bacalhau fica mais equilibrado, preserva o sabor e ganha melhor resultado em receitas tradicionais, como pil-pil, bacalhau à moda da Biscaia, assados ou preparos servidos em datas especiais.
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